Recette de pain de mie maison : une mie moelleuse, même sans moule à couvercle

Une mie souple qui tient à la découpe, une croûte fine et des tranches régulières : le pain de mie maison demande surtout un bon pétrissage et deux pousses bien surveillées. Cette recette se prépare avec 500 g de farine, du lait et du beurre, dans un moule à pain de mie ou un grand moule à cake.

Les ingrédients et le moule pour un pain généreux

Prévoyez environ 25 minutes de préparation active, 2 heures de pousse et 40 minutes de cuisson, puis au moins 2 heures de refroidissement. Les repos peuvent durer davantage dans une cuisine fraîche : l’état de la pâte compte plus que le chronomètre.

• 500 g de farine de blé T55 ou T65 ;
• 200 ml de lait ;
• 100 ml d’eau ;
• 10 g de levure boulangère sèche, ou environ 25 g de levure fraîche, selon les indications du fabricant ;
• 50 g de beurre mou, plus un peu pour le moule ;
• 10 g de sucre ;
• 10 g de sel.

Ces proportions reprennent la base proposée par Les Extra-Ordinaires. La T55 convient pour une mie claire et souple ; la T65 donne un résultat légèrement plus rustique. Pour un premier essai, évitez de remplacer toute la farine par une farine complète, qui modifierait l’absorption du liquide et le développement du pain.

Préparez une balance, un saladier, un torchon propre et une grille de refroidissement. Le robot avec crochet facilite le travail, mais n’est pas indispensable. Choisissez un grand moule à cake d’environ 30 cm, suffisamment large, ou répartissez la pâte dans deux petits moules. Après façonnage, la pâte ne doit pas déjà remplir le moule jusqu’au bord.

Un moule à pain de mie avec couvercle donne des tranches carrées et une forme régulière. Sans couvercle, le dessus sera bombé : ce n’est pas un défaut et cela n’empêche pas d’obtenir une mie moelleuse.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique

Incorporer les ingrédients dans le bon ordre

1. Faites tiédir le lait et l’eau : visez 25 à 30 °C, une plage également utilisée par Meilleur du Chef. Le liquide ne doit pas être chaud.
2. Émiettez la levure fraîche dans le liquide. Pour une levure sèche, suivez le sachet : certaines demandent une réhydratation, d’autres s’incorporent directement à la farine.
3. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans le saladier. Ajoutez les liquides et la levure, puis mélangez jusqu’à disparition de la farine sèche.
4. Pétrissez quelques minutes pour rassembler la pâte, puis incorporez le beurre mou en plusieurs morceaux.

Utilisez bien de la levure de boulanger, et non de la levure chimique. N’ajoutez pas de farine dès que la pâte colle : avant que le gluten se développe et que le beurre soit absorbé, cette texture est normale.

Reconnaître un pétrissage suffisant

Au robot, commencez à petite vitesse, puis poursuivez à vitesse moyenne modérée, en respectant les recommandations de l’appareil. Comptez environ 8 à 10 minutes de pétrissage, à prolonger si nécessaire. La pâte doit devenir lisse, élastique et se détacher au moins partiellement des parois.

À la main, travaillez-la par étirements et rabats pendant environ 15 à 20 minutes. Si elle résiste ou colle beaucoup, accordez-lui une pause de 5 minutes plutôt que de la charger en farine.

Pour vérifier le réseau glutineux, étirez doucement un petit morceau entre les doigts. Il doit former une membrane fine, presque translucide, avant de se déchirer. Une pâte qui casse immédiatement mérite encore un peu de pétrissage ou de repos.

Deux pousses et un façonnage pour une mie régulière

Attendre le doublement de volume

Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez pour éviter qu’une peau se forme. Laissez pousser à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume, généralement autour d’une heure dans une pièce tempérée, parfois davantage. Évitez le radiateur et le four trop chaud.

Pour vous organiser sur deux jours, une fermentation nocturne au réfrigérateur est possible, comme le propose Référentiel Restauration Collective. Après le pétrissage, couvrez le récipient en laissant de la place à l’expansion, puis réfrigérez. Le lendemain, façonnez et prévoyez une seconde pousse plus longue, puisque la pâte est froide. Surveillez son volume plutôt que d’appliquer les horaires de la méthode directe.

Dégazer, rouler et laisser gonfler dans le moule

Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné. Pressez-la doucement pour chasser les grosses poches de gaz, sans chercher à l’écraser complètement. Aplatissez-la en rectangle de la largeur du moule, puis roulez-la en boudin assez serré. Pincez la soudure et placez-la dessous dans le moule beurré.

Pensez au façonnage comme à une superposition de strates : chaque tour de pâte doit adhérer au précédent. Une pellicule de farine emprisonnée entre deux couches peut empêcher leur soudure et laisser un tunnel dans la tranche. Farinez donc surtout le plan de travail, puis retirez l’excédent sur la face que vous allez rouler. Ce détail aide à obtenir des tartines qui se tiennent.

Couvrez et laissez pousser environ une heure. Dans un moule ouvert, la pâte doit approcher le bord, avec une surface gonflée. Dans un moule à couvercle, respectez la charge recommandée et fermez avant que la pâte touche la glissière. Une légère pression du doigt doit laisser une empreinte qui remonte lentement : si elle disparaît aussitôt, attendez encore.

Cuire sans dessécher, puis laisser la mie se stabiliser

Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Placez le moule sur une grille dans la partie basse à mi-hauteur, afin que le dessus ne soit pas trop proche de la résistance.

1. Enfournez pour 5 minutes à 220 °C.
2. Baissez à 180 °C et poursuivez environ 35 minutes, soit autour de 40 minutes au total.
3. Surveillez la coloration en fin de cuisson : le pain doit être doré, pas brun foncé. La durée varie avec le matériau du moule et le four.
4. Sortez le moule avec des maniques, attendez quelques minutes, puis démoulez délicatement sur une grille.

Avec un couvercle, la surface colore moins : ne vous fiez donc pas uniquement à sa teinte. Si les côtés semblent encore très pâles et mous au démoulage, remettez le pain sans moule quelques minutes au four.

Attendez au moins 2 heures avant de trancher. La vapeur doit s’échapper et la mie se stabiliser. Un couteau passé trop tôt comprime l’intérieur et peut donner une impression de pâte humide, même lorsque le pain est cuit.

Corriger les défauts et préserver le moelleux

• Mie compacte : vérifiez le pétrissage et les pousses. Une pâte insuffisamment développée ou enfournée trop tôt manque de légèreté.
• Pâte qui ne gonfle pas : contrôlez la fraîcheur de la levure et la température de la pièce. Un liquide trop chaud peut aussi compromettre la fermentation.
• Pain affaissé : une seconde pousse excessive ou une cuisson insuffisante peuvent être en cause.
• Mie sèche : évitez l’excès de farine pendant le travail et une cuisson inutilement prolongée.

Une fois complètement refroidi, conservez le pain dans un sac bien fermé, à température ambiante. Comptez généralement 3 à 4 jours, selon les conditions de stockage ; jetez-le si des moisissures apparaissent. Pour une consommation progressive, congelez les tranches séparées, puis regroupez-les dans un sac adapté. Elles pourront passer directement au grille-pain.

Cette recette contient du gluten et du lait. Elle permet de connaître les ingrédients utilisés, mais ne rend pas automatiquement le pain moins calorique. Les valeurs nutritionnelles dépendent du poids final et de l’épaisseur des tranches : celles d’une autre recette ne sont pas directement transposables à ce pain.