Simit turc : comment obtenir une couronne dorée, croustillante et bien torsadée ?
Le simit turc est une couronne de pain au sésame, dorée et généreusement enrobée, que l’on déguste à Istanbul au petit-déjeuner ou lors d’une pause rapide. Sa réussite repose sur un contraste précis : une croûte parfumée et croustillante, une mie souple et une torsade bien dessinée. Avec quelques gestes maîtrisés, cette spécialité de street food se prépare facilement à la maison.
Le simit turc, une couronne de sésame emblématique
Le simit est un pain turc au sésame en forme d’anneau. Sa pâte levée, assez simple dans sa version traditionnelle, est façonnée avec deux brins torsadés. La couronne est ensuite trempée dans un mélange à base de pekmez, une mélasse de raisin. Cette fine couche collante permet aux graines de sésame d’adhérer à la surface et de prendre une belle couleur ambrée pendant la cuisson.
À Istanbul, les vendeurs ambulants, appelés simitçi, proposent ces pains frais dans les rues, près des transports ou au bord du Bosphore. Le simit accompagne un thé du matin, se mange sur le pouce ou complète un repas léger. À İzmir, il est couramment appelé gevrek, un nom qui évoque sa texture craquante.
Simit, bagel, bretzel et koulouri : des cousins, pas des doublons
| Spécialité | Origine associée | Préparation distinctive | Texture et finition |
|---|---|---|---|
| Simit | Turquie | Torsadé, trempé dans le pekmez | Sésame abondant, croûte croustillante, mie moelleuse |
| Bagel | Tradition juive d’Europe centrale et Amérique du Nord | Poché avant cuisson | Mie dense et élastique, surface lisse |
| Bretzel | Europe centrale | Forme nouée, bain alcalin fréquent | Goût caractéristique, gros sel possible |
| Koulouri | Grèce | Anneau au sésame | Proche du simit, souvent moins torsadé |
Dans les Balkans, on rencontre aussi le nom đevrek. Ces pains ont en commun une forme circulaire et une consommation nomade. Le simit se distingue toutefois par l’association du pekmez et du sésame, qui lui donne une saveur légèrement caramélisée.
Les ingrédients pour préparer 6 simits maison
Pour la pâte, prévoyez 500 g de farine, 300 ml d’eau tiède, 2 cuillères à soupe de levure sèche instantanée et 1 cuillère à café de sel. L’eau doit être tiède, jamais brûlante. Une température trop élevée risque d’affaiblir la levure et de limiter la pousse de la pâte.
Pour l’enrobage, utilisez 120 ml de mélasse de raisin, 1 cuillère à soupe de farine, un peu d’eau et 250 g de graines de sésame. Faites légèrement torréfier le sésame à la poêle, sans matière grasse, pendant environ 2 minutes, puis laissez-le refroidir. Cette étape développe ses notes de noisette et renforce le goût de la finition.
Que faire sans mélasse de raisin ?
Le pekmez reste l’option la plus fidèle au goût du simit. Si vous n’en avez pas, une mélasse de grenade apportera une note plus fruitée et acidulée. Du miel dilué avec un peu d’eau peut aussi dépanner, mais il colore plus vite : surveillez donc attentivement la cuisson. Le mélange sert à la fois à parfumer la surface et à créer une pellicule légèrement collante, indispensable pour fixer les graines de sésame.
La recette du simit turc, du pétrissage à la cuisson
- Former la pâte. Mélangez la farine, la levure et le sel. Versez progressivement l’eau tiède, puis pétrissez pendant 5 à 10 minutes à la main, ou environ 8 minutes au robot muni du crochet. La pâte doit devenir lisse, souple et peu collante.
- Laisser lever. Couvrez le saladier et placez-le dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1 heure à 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.
- Préparer les portions. Dégazez doucement la pâte, puis divisez-la en 6 pâtons. Coupez chaque pâton en deux morceaux de taille égale pour obtenir 12 portions.
- Façonner la torsade. Roulez deux portions en cordes d’environ 50 cm. Posez-les côte à côte, pincez-les à une extrémité, puis torsadez-les sans tirer brusquement sur la pâte. Réunissez enfin les deux extrémités pour former un anneau.
- Enrober. Délayez la mélasse, la farine et un peu d’eau dans une assiette creuse. Trempez chaque couronne, égouttez-la quelques secondes, puis pressez-la délicatement dans le sésame torréfié.
- Cuire. Déposez les simits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les reposer 20 minutes pendant que le four chauffe à 200 °C. Enfournez pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Le détail qui transforme la torsade
La torsade joue sur le relief de la couronne. Ses creux retiennent le mélange de mélasse et les graines, tandis que ses bosses dorent davantage au four. Pour conserver ce dessin, roulez les boudins avec une épaisseur régulière et torsadez-les avec une tension modérée. Pincez fermement les extrémités sous l’anneau pour qu’il ne s’ouvre pas pendant la cuisson.
Une pâte trop fine ou trop étirée donnera une couronne plate. À l’inverse, une torsade trop serrée laissera peu d’espace à la pâte pour se développer. Le bon geste consiste à obtenir deux brins réguliers, suffisamment souples pour être torsadés sans se déchirer.
Obtenir une croûte croustillante et une mie souple
Un simit réussi n’est ni sec comme un biscuit ni compact comme un pain insuffisamment levé. Un pétrissage assez long donne de la structure à la pâte et favorise une mie souple. Sur le plan de travail, ajoutez toutefois le moins de farine possible. Une pâte qui absorbe trop de farine devient plus sèche après cuisson.
- Respectez la première pousse : elle donne du volume à la couronne.
- Utilisez du sésame légèrement torréfié, puis refroidi, pour intensifier son goût.
- Ne laissez pas les simits tremper longtemps dans le mélange de mélasse : un passage bref suffit.
- Surveillez les dernières minutes de cuisson, surtout si vous utilisez du miel, qui brunit rapidement.
- Laissez refroidir les pains quelques minutes sur une grille ou une surface dégagée pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte.
Une version enrichie peut contenir de l’œuf ou du beurre. Elle donnera une mie plus douce et plus proche d’une brioche. La version minimale, composée de farine, d’eau, de levure et de sel, reste adaptée si vous recherchez une texture proche de celle du pain de rue turc.
Servir, conserver et retrouver le goût d’Istanbul
Le simit se déguste volontiers encore tiède avec un thé turc bien chaud. Pour composer un petit-déjeuner turc, servez-le avec du beyaz peynir, un fromage blanc salé, des tomates, du concombre, des olives et des confitures. Il accompagne également le menemen, un plat d’œufs aux légumes. Pour un repas rapide, garnissez-le de fromage, de houmous ou de tapenade. Avec un ayran, la boisson au yaourt, il devient une option simple et rassasiante.
Le jour même, conservez les simits dans un sac en papier ou dans un linge propre pour préserver leur croûte. Une fois totalement refroidis, ils peuvent être congelés, de préférence emballés individuellement. Pour les réchauffer, placez-les directement au four pendant quelques minutes. Ils retrouveront ainsi leur parfum de sésame et une partie de leur croustillant, mieux qu’au micro-ondes.