Chou : des recettes faciles pour passer du croquant au fondant

Un chou blanc devient une salade croquante ou une poêlée fondante ; un chou vert se glisse dans une soupe, un gratin ou une farce. Pour choisir sans hésiter, partez du temps disponible et de la texture souhaitée. Voici des recettes faciles avec du chou, des gestes de préparation simples et des variantes pour composer un repas avec les ingrédients du placard.

Choisir le chou selon le plat, plutôt que l’inverse

Tous les choux ne se remplacent pas exactement de la même manière. Les feuilles tendres du chou chinois cuisent rapidement, tandis que le chou blanc demande davantage de patience pour devenir fondant. Pour débuter, retenez surtout cette distinction : une découpe fine favorise les préparations rapides ; de gros morceaux conviennent mieux aux cuissons longues.

Avant de cuisiner, retirez les feuilles abîmées, rincez le chou et ôtez le trognon dur des variétés pommées. Pour le pak choï, séparez les feuilles afin de bien nettoyer leur base. Le blanchiment n’est pas indispensable dans toutes les recettes : il sert notamment à assouplir les grandes feuilles destinées à être farcies.

Deux préparations rapides pour garder du croquant

Salade de chou blanc façon coleslaw

Pour quatre accompagnements, prévoyez environ 400 g de chou blanc, deux carottes, un yaourt nature, une cuillère à soupe de mayonnaise, une cuillère à café de moutarde et du jus de citron. Émincez le chou très finement et râpez les carottes. Mélangez la sauce à part, puis incorporez-la aux légumes. Salez, poivrez et ajustez l’acidité selon votre goût.

Comptez environ quinze minutes de préparation. Si le chou paraît trop ferme, malaxez-le brièvement avec une pincée de sel avant d’ajouter la sauce. Une pomme en fins bâtonnets apporte une note sucrée ; des noix renforcent le croquant. Servez avec des pommes de terre et des œufs pour transformer cette salade en repas.

Wok de chou chinois au tofu fumé

Pour deux personnes, émincez un petit chou chinois et une carotte, puis coupez 200 g de tofu fumé en dés. Faites dorer le tofu dans une grande poêle avec un peu d’huile. Ajoutez la carotte et les côtes du chou, puis les feuilles quelques minutes plus tard. Remuez régulièrement et terminez par un trait de sauce soja, à doser avant de saler.

Le plat est prêt lorsque les côtes sont tendres mais encore croquantes, généralement après huit à douze minutes de cuisson selon la découpe. Accompagnez de riz ou de nouilles. Avec du pak choï, appliquez le même principe : les parties épaisses passent dans la poêle avant les feuilles.

Deux plats fondants à préparer dans une seule casserole

Chou blanc braisé aux pommes de terre

Pour quatre personnes, réunissez 600 g de chou blanc émincé, 600 g de pommes de terre en petits cubes, un oignon et environ 300 ml de bouillon. Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile, ajoutez le chou et remuez quelques minutes. Incorporez les pommes de terre et le bouillon, puis couvrez. Laissez cuire doucement pendant trente à quarante minutes, en surveillant le liquide.

Le résultat doit être moelleux, sans baigner dans le bouillon. Découvrez en fin de cuisson si nécessaire. Des haricots blancs cuits ajoutés à la fin en font une version végétarienne plus consistante. Vous pouvez aussi servir ce chou braisé avec du porc ou du poulet, cuits séparément.

Soupe au chou vert et aux lentilles

Pour quatre bols généreux, utilisez 400 g de chou vert, 150 g de lentilles vertes sèches, deux carottes, un poireau et environ 1,2 litre d’eau ou de bouillon. Faites revenir le poireau émincé, ajoutez les carottes en dés, les lentilles rincées et le liquide. Laissez frémir une quinzaine de minutes, puis incorporez le chou coupé en lanières.

Poursuivez jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, en suivant aussi les indications du paquet. Ajoutez de l’eau si la soupe épaissit trop. Gardez les légumes en morceaux ou mixez une petite partie du potage pour lui donner du corps. Le kale peut remplacer le chou vert après retrait de ses tiges épaisses.

Un gratin familial et une version farcie sans pliage

Gratin de chou à la moutarde

Pour quatre personnes, faites précuire 700 g de chou blanc ou vert émincé dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égouttez-le soigneusement. Mélangez avec 20 cl de crème, une cuillère à soupe de moutarde et du poivre. Répartissez dans un plat, ajoutez 100 g de fromage râpé et enfournez à 190 °C pendant environ vingt minutes, jusqu’à coloration.

Le point décisif est l’égouttage : un chou gorgé d’eau dilue la sauce. Pour un plat plus complet, ajoutez des pommes de terre déjà cuites et des haricots blancs. Le romanesco fonctionne également, en fleurettes précuites encore légèrement fermes.

Le fromage peut servir de béquille pour faire accepter le chou, mais il ne corrige pas une texture désagréable. Avant d’en ajouter davantage, travaillez plutôt la taille des morceaux et l’humidité : des lanières courtes, bien égouttées, se mêlent mieux à la sauce que de longues feuilles filandreuses. Pour un premier essai en famille, servez aussi une petite portion de chou séparément : chacun peut l’apprivoiser sans devoir accepter immédiatement un plat entièrement mélangé.

Chou farci déstructuré aux champignons

Pour retrouver l’esprit du chou farci sans rouler les feuilles, faites revenir un oignon et 300 g de champignons hachés. Ajoutez 400 g de chou vert émincé, un fond d’eau et laissez attendrir à couvert. Mélangez avec 250 g de lentilles déjà cuites et quelques cuillerées de sauce tomate. Versez dans un plat et passez au four pour réchauffer l’ensemble. Cette version évite le blanchiment et le pliage des grandes feuilles.

Faire plusieurs repas avec un chou sans se lasser

Réservez une partie du chou cru avant de lancer la cuisson. Un même chou blanc peut ainsi fournir une salade pour le déjeuner et un braisé pour le lendemain. Gardez la partie entamée protégée au réfrigérateur et utilisez-la rapidement, en vérifiant son état avant préparation.

Les restes cuits se prêtent à d’autres usages : égouttez une poêlée avant de l’incorporer dans une quiche, ajoutez du bouillon à un braisé pour obtenir une soupe, ou mélangez quelques lanières à du riz sauté. Refroidissez rapidement les plats et placez-les au réfrigérateur dans des contenants fermés ; consommez-les sous deux à trois jours.

Enfin, ne confondez pas chou blanc braisé et choucroute : cette dernière utilise du chou fermenté. Pour un repas simple, mieux vaut partir d’une choucroute préparée plutôt que d’improviser une fermentation. Au quotidien, alterner cru, sauté et mijoté suffit déjà à changer nettement le goût et la texture du chou.