Recette de bao : une pâte moelleuse, deux pousses et une vapeur maîtrisée

Pour réussir des bao maison, il faut une pâte souple, deux temps de pousse et une cuisson vapeur régulière. Cette recette permet de préparer 10 petits pains farcis avec une garniture déjà cuite : une façon simple de maîtriser la pâte sans se soucier en même temps de la cuisson d’une farce crue.

Les ingrédients pour 10 petits bao farcis

Prévoyez environ 3 heures au total, repos compris. Le travail se répartit entre le pétrissage, le façonnage et la préparation du panier. Une balance, un saladier et un panier vapeur suffisent ; un robot n’est pas indispensable.

Une pâte courte en ingrédients

• 200 g de farine T45 ou T55 ;
• 2 g de levure boulangère sèche ou 4 g de levure fraîche ;
• 110 à 120 ml d’eau tiède ;
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule ;
• un peu de farine pour le plan de travail.

La T45 ou la T55 constitue un bon point de départ pour obtenir une mie souple. La T65 peut convenir, mais son absorption et le résultat seront légèrement différents. Une farine type 00 peut aussi fonctionner, sans être nécessaire : cette appellation seule ne garantit pas une texture particulière.

Choisissez une levure boulangère, pas une levure chimique en remplacement. Cette recette repose sur une fermentation. Certaines préparations associent plusieurs agents levants, mais ce n’est pas le cas ici. Pour une levure sèche nécessitant une réhydratation, suivez les indications du paquet.

Une garniture facile pour commencer

Préparez environ 150 à 200 g de garniture cuite et refroidie. Par exemple, faites revenir 150 g de champignons finement hachés avec 100 g de chou émincé, un peu d’huile, du gingembre et de la sauce soja. Laissez l’eau s’évaporer avant de refroidir le mélange. Vous utiliserez la quantité nécessaire, sans chercher à tout faire entrer dans les pains.

La farce doit être savoureuse, mais peu humide. Une préparation qui coule ramollit la pâte et complique la fermeture. Du porc effiloché cuit ou du tofu émietté et sauté conviennent également.

Pétrir et laisser lever : les repères qui comptent

1. Mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Ajoutez la levure selon son mode d’emploi, puis 110 ml d’eau tiède.
2. Amalgamez à la main. Si des miettes sèches persistent, ajoutez progressivement le reste de l’eau : la pâte doit devenir souple, sans être collante.
3. Pétrissez pendant 5 à 10 minutes sur le plan de travail, jusqu’à obtenir une boule homogène et lisse.
4. Placez-la dans le saladier et couvrez avec un linge légèrement humide ou un couvercle pour empêcher la surface de sécher.
5. Laissez pousser pendant 1 à 2 heures, selon la température de la pièce, jusqu’à ce que la pâte ait nettement augmenté de volume, idéalement presque doublé.

L’eau doit être tiède au toucher, jamais brûlante : une chaleur excessive peut endommager la levure. En hiver, utilisez un endroit abrité des courants d’air, éventuellement un four éteint à peine tiède. Ne cherchez pas à accélérer la pousse avec une chaleur forte.

Pour évaluer le pétrissage, observez le relief de la pâte : un sillon profond qui se déchire quand vous repliez la boule indique qu’elle manque encore de souplesse ou d’homogénéité. Continuez à pétrir avant d’ajouter de l’eau. À l’inverse, si la pâte s’étale en laissant une trace poisseuse, n’ajoutez pas immédiatement une poignée de farine : laissez-la reposer quelques minutes, puis reprenez le travail. Cette observation évite de corriger trop vite et d’obtenir des pains secs.

Façonner des bao fermés sans déchirer la pâte

Après la première pousse, pressez doucement la pâte pour chasser les grosses bulles, puis pétrissez-la brièvement. Divisez-la en 10 portions égales et formez des boules. Gardez les portions en attente sous un linge : une peau sèche se soude mal et risque de se fissurer.

1. Aplatissez une boule, puis étalez-la en disque d’environ 8 à 9 cm.
2. Affinez davantage le bord que le centre, qui doit supporter la garniture.
3. Déposez au milieu une petite cuillerée de farce froide, en laissant le pourtour propre.
4. Ramenez les bords vers le centre en formant de petits plis, puis pincez fermement pour fermer.
5. Posez chaque bao sur un carré de papier cuisson, fermeture vers le haut.

Pour les premiers essais, mieux vaut sous-garnir que trop remplir. Si le pliage décoratif vous résiste, rassemblez simplement les bords et soudez-les soigneusement. Une fermeture solide compte davantage qu’une rosace parfaite.

Laissez ensuite les bao pousser à couvert pendant 30 à 45 minutes. Ils doivent paraître plus gonflés et légers. Une légère pression du doigt revient progressivement ; une pâte qui s’affaisse ou reste très creusée peut avoir trop poussé. Si votre panier est petit, façonnez les fournées avec un décalage pour ne pas prolonger excessivement leur attente.

Cuire à la vapeur et éviter les pains tassés

Un panier en bambou, une casserole avec insert vapeur ou un cuiseur vapeur conviennent. Placez les pains sur leurs carrés de papier, en conservant environ 5 cm entre eux lorsque la place le permet. Ne tapissez pas tout le panier d’une feuille pleine : la vapeur doit circuler.

Pour cette recette, portez l’eau à frémissement avant d’installer le panier. L’eau ne doit pas toucher les pains. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes à partir de la reprise de vapeur, selon leur taille, sans ouvrir pendant la cuisson. Avec cette petite taille et une garniture déjà cuite, comptez plutôt 12 à 15 minutes pour une première fournée.

Coupez le feu, attendez environ 3 minutes, puis entrouvrez progressivement le couvercle en évitant que les gouttes de condensation tombent sur les bao. Le départ à l’eau froide existe aussi, mais modifie la montée en température : ne mélangez pas les chronométrages de deux méthodes.

Varier les garnitures et retrouver le moelleux au service

Le terme bao est souvent employé largement pour les petits pains vapeur. Le baozi chinois est généralement fermé autour d’une farce. Le gua bao est un pain replié, garni après cuisson, tandis que le banh bao vietnamien est un pain farci dont les garnitures peuvent notamment comprendre du porc et de l’œuf. Ces variantes ne désignent donc pas exactement le même montage.

Avec cette pâte, privilégiez les garnitures cuites : poulet et gingembre, chou et tofu, ou légumes sautés bien égouttés. Pour une version sucrée, une pâte de haricots rouges ou une crème épaisse convient mieux qu’une compote liquide. Servez les pains chauds, avec une sauce soja vinaigrée à part pour ne pas détremper la mie.

Conservez les bao refroidis dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les rapidement. Vous pouvez aussi les congeler après cuisson et refroidissement. Pour les réchauffer, préférez la vapeur, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; prévoyez davantage de temps s’ils sont congelés. Ils retrouveront ainsi leur souplesse sans former la croûte qu’une cuisson au four apporterait.